79元一位的披萨自助 单店月入80万 如何做到的？ 环球房产周报（6.36.9）：长沙鼓励房企“7天无理由退定”、上海取消土拍溢价率10%上限要求、多家房企发布前5月销售业绩……

79元一位的披萨自助 单店月入80万 如何做到的？ 环球房产周报（6.36.9）：长沙鼓励房企“7天无理由退定”、上海取消土拍溢价率10%上限要求、多家房企发布前5月销售业绩……， 

79元一位的披萨自助 单店月入80万 如何做到的？

非常高兴和各位餐饮业的同仁相聚在广州，我是赵志强，1999年开始从事餐饮业，当时在黑龙江佳木斯开了一家汉堡店，2002年来到北京创建了比格比萨。

我今天分享的主题叫《比格比萨的差异化竞争秘诀》。

“老化”企业下行、新生代崛起，

中国餐饮业一定是正向的增长

我做餐饮快25年了，餐饮经营其实没有太大的秘诀，第一就是把产品做好，这个产品包括三个维度：食品、环境、服务。

第二，把门店的模型做到极致化，让你的效率优于同行。今天大家都说超高性价比，但是做超高性价比不是一个简单的事情。你的食材进价和别人差不多，而产品的售价又远低于别人，如何生存呢？超高性价比的背后一定是要有很强的人效、坪效和组织效率。

第三，运用好互联网媒体，把自己的好产品、高效率的管理模式推荐给消费者。

我认为以上三点是餐饮经营的三大核心。

现在大家都在说卷，我们也看到一个冰冷的数字，北京上半年餐饮企业（限额以上）的利润下滑了88%，餐饮利润率是0.37%。而比格的数据是，今年上半年餐饮利润增长了67%，门店利润率达到10.8%。

前不久，我也注意到了鼎泰丰北京14家门店关闭的。这背后原因是什么？

很多60后，也就是改革开放后的第一代餐饮人，在2000年左右开始创办企业，到了20多年后企业发展到了一定规模，但依然是“大而未强”。即便企业的总部有一堆人，供应链端也投入了一大笔费用，但是前端的门店已经老化。营收没有上涨，总部的费用、人工成本却特别高。

今天，90后创业的年轻人，几个人在一起就开始干了，如果换算成岗位薪酬，他们一个月可能就拿几千块钱，能拿万把块钱他们就觉得很不错。但再看看我们一些企业的副总裁，每个人的年薪至少大几十万，甚至上百万，这些人干了二三十年，思想已经老化了。

中国餐饮市场的绝对增长是没有变的，一定是正向的增长。今天大家所面对的只是时代的转移，是某些企业的下行和新生代的崛起。

我最近接触了一些90后的年轻人，比如一名出生于1992年的女孩，她创建了阿大排档，100多平的店面，在北京开出首店后，一个月就卖了100多万的销售额。还有素小禾也是由一名90后年轻人创办的，店里主打26块钱的素食自助，现在在青岛已经开了几十家店，前不久还进入了北京开出第一家店。

很多90后年轻人开的店生意都很好，反而是一些规模性企业发展得不好。我认为这不是环境的问题，我们如果期盼环境变好，不存在了，“去年”永远是最好的环境。

如果到日本看一看，就会觉得中国现在还是非常好的环境。你去看看日本的食材、人工、房租，但是人家一块牛排卖200多元人民币，还有可观的利润。

因为成本模型不一样，我们一块牛排的成本模型是，30%的食材成本、30%的人工成本、20%的房租成本，但是日本的餐饮模型，食材成本占了50%-60%，人工占10%、房租占10%。所以，现在中国餐饮发展还有很多的机会可以改变。

餐饮经营不要自嗨，

要为消费者的需求而改变

说到比格，为什么今年取得了好成绩？主要就是聆听了消费者的声音，为消费者而改变。

一些连锁餐饮品牌店越多，就离消费者越远，更愿意以自己主观的意识去做事。我是去年年底开始玩抖音，跟消费者建立了直接连接后才发现，消费者有这么多的需求。粉丝到店里吃饭，有问题会到抖音反馈给我。我看到都会截图发给运营干部，他们也会去处理。

顾客花钱消费后给的反馈，是最真实的反馈，对我们的运营管理有很大的帮助。我们现在的改变，包括拓展策略、产品研发、市场营销等，都是围绕着消费者呼声而改变的。

企业的发展涉及很多维度，今天我主要通过三个维度分享一下比格的一些改变。第一个是极致模式，第二个是产品创新，第三个是市场营销。

第一，极致模型。我们是做比萨自助的，全世界做自助同时打爆款的可能只有比格一个。

2016年，我们经过反复调研后决定聚焦爆品。一般来讲，爆品战略是零点餐厅做的，大家对自助餐厅的认识都是产品丰富。但是我们恰恰聚焦了榴莲比萨这个产品，同时，我们又围绕榴莲比萨推出一个slogan——比格不止有榴莲比萨。当我们聚焦之后，第一个月同比增长达到30%，当年同店同比增长30%，之后连续四年实现了同店两位数的增长。

我们的人群定位是家庭、学生、新白领和老人，客单价定位在60-70元，SKU是138个。一般自助餐厅的SKU要到400多个，200来个已经是优化过后的，但我们只做了138个。

这件事是很难坚持的，最初很多客人会说，你看看人家的产品多丰富，你家产品太少了。但我们还是坚持把产品、品类进行优化。十几年过来了，我们通过把菜单优化到138个SKU，能在260-290平米的门店设计出100多个座位，最关键是能让顾客满意，让顾客改变了认知。顾客到比格不再求多求全，到比格吃饭的一定是喜欢吃比萨的人。

自助只是一种服务形式，并不是真正的卖点。如果大家因为喜欢吃自助选择比格，比格迟早是死路一条，任何一个人都可以代替比格。但是他因为喜欢吃比格的比萨而选择比格，那比格就生生不息。

中国80%-90%的自助餐是在卖原料，不是产品，烧烤自助、海鲜自助、烤肉自助……都只是把原料加工熟了。

卖原料是没有竞争力的，你有独特的产品才有生生不息的发展。比萨的魅力就是每款产品都有自独特的口味，比格比萨的产品是别人不可替代的，一旦消费喜欢了比格，他吃别的不一定能接受。

我们现在的门店也做到了极致化，中国的自助餐厅从最开始的一千多方到现在的几百方，但比格却优化到了260-290平方米。日本的自助餐厅也要250多平方，但他属于点餐自助。比格是陈列式全自助形式，用260-290平米的面积，陈列138个SKU，座位数做到100-120个，从而把模型优化到了极致。

还有人工的极致化，比格门店内，15个员工能保证销售额做到80-100万，这是平均销售额，销售额最高的门店可以卖到150-180万。这背后，根本原因也在于对极简SKU的坚持。

第二，产品创新，一切都追随消费者而改变。我们产品研发的一个很重要环节叫“比门选品会”，下一批产品研发品鉴会已经有很多粉丝报名参加了。

我们不是要做一个什么东西强行推给消费者，我们只负责找到一些东西，然后让消费者选出喜欢的。

为什么？因为以前我们是做一些产品，内部评选后推向市场。后来我们开始每年上三期新品，每一期选几十个产品，让粉丝、消费者共同来打分，结果发现消费者做出的决定跟内部的决定是有差异的。某些我们认为特别好的产品，粉丝给的分并不高。所以，后来我们做了调整，现在比格的产品都是消费者选出来的。

产品创新方面我们还会推隐形冠军返场，我们每年差不多有40个新品上市，20%-30%的产品下市。很多下架的产品，但消费者呼声特别高的，我们会把这些产品重新返场。

还有比格的隐藏吃法。很多年轻大学生在比格创造了隐藏吃法，100多个产品，消费者可以创造300种的产品体验。比如一个蛋挞，顾客挖一个冰淇淋，上面再淋一些巧克力酱，就成了新的产品。还有用意大利面加土豆泥，再加奶油蘑菇汤、咖喱汁。很多我们想象不到的产品，顾客给创新了，就是因为有这么多创新的吃法，所以他们特别喜欢选择比格。

最后就是通过自媒体运营，放大影响。虽然我的粉丝只有几万，但已经有很大的效力了。这几万粉丝相当于一个炸药包的引擎，我负责点火，他们负责引爆。比如，我有次发抖音专门介绍新西兰的覆盆子冰淇淋，结果门店就卖断货了。

再比如我之前去韩国考察，看到华夫饼，觉得有意思拍了抖音，粉丝问什么时候有。后来样品拿到公司，我又现场做了一个华夫饼拍抖音，又有很多人问什么时候上市。于是，今年9月初，比格就推出了华夫饼，现在已经积累了大批粉丝，很多顾客来了之后不但自己做，还拍了发到抖音，这就引爆了。

说到卷价格，比格原来做39块钱自助。20多年过去，比格从39块涨到79块。最早比格一家门店二三十万的月销售额，但现在已经接近80万，这是消费者的选择。为什么还是有那么多消费者选择比格？因为我们卷的是真正的价值。产品不好，还敢涨价吗？所以说企业要做好产品，而不是一味卷价格。

第三，市场营销。所谓营销，首先营的是人心。我们会根据消费者的反馈制定政策，比如，之前有位80多岁的老人来比格吃饭，排队没有排上，就说改天再来吃，结果这个老人当天晚上去世了。之后她女儿跟店长说心里特别痛，因为老母亲没在比格比萨吃上这顿比萨。所以我们马上制定了“75岁以上老人免排队”的政策。

包括在九九重阳节为5000名老人提供免费用餐，还有为各个阶层消费者提供的专享福利日。专享福利日是我们针对中国各个阶层人群的问候，让他知道比格关心他，这是一份情感经营。这些小的变化都是真正用心尊重消费者，为消费者的需求而改变。

其次，用空间换时间。比格在9月份搞了一个活动——九月开学季，就是深夜食堂，8点以后给大学生提供39.9块的价格。晚上8点商场快没人了，但比格队伍排得好长。深夜食堂利润很少，但也是有钱赚的。原本我们在8点之后就没什么收入了，但是搞深夜食堂，成本是30块钱一位，就还有10块钱的利润。这是名利双收的事情，其实是用我们的空间换消费者的时间。

再者，给消费者创造更多分享的机会。像比格比萨拉丝大赛、亲自动手做美食还有美食小课堂等，都是创造分享机会。

最后，也跟大家分享下，我们2025年度的感恩回馈活动表已经出来了，其中包含对各个阶层的感恩回馈，像1月10日的人民警察节，推出39.9块的福利价格，2月14日凭着当天结婚的结婚证给予福利……

我认为，经营365天，如果有350天赚钱就够了，可以拿出15天来回馈消费者。通过这些活动温暖了中国的各个阶层，如果餐饮人都这么做的话，也是餐饮行业对社会奉献的价值。

餐饮人应当明白，餐饮经营是我们需要消费者，不是消费者需要我们，因为任何一个品类都有很多家企业可以提供。

所以，所有的经营不要自嗨，一定要满足消费者的需求，为消费者的需求而改变，把产品打造好，把管理、设计、人效、坪效打造得极致化。给消费者提供极致性价比体验的同时，企业又有很好的获利，这才是一个双赢的局面。

注：文/赵志强，文章来源：红餐网(公众号ID：hongcan18)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。


环球房产周报（6.36.9）：长沙鼓励房企“7天无理由退定”、上海取消土拍溢价率10%上限要求、多家房企发布前5月销售业绩……

来源：环球网

【政策要闻】

两部门：进一步发挥城市房地产融资协调机制作用

近日，金融监管总局、住房城乡建设部联合印发了《关于进一步发挥城市房地产融资协调机制作用 满足房地产项目合理融资需求的通知》，提出多项可操作、可落地的工作举措。包括完善城市协调机制，充分发挥地方政府的积极作用，“白名单”项目实施推送反馈管理，积极满足“白名单”项目合理融资需求、对符合要求的项目“应贷尽贷”，明确相关保障措施等方面内容。

财政部拟支持15市实施城市更新

近日，财政部发布《2024年城市更新行动评审结果公示》，从2024年起，中央财政支持部分城市实施城市更新行动。财政部、住房城乡建设部组织专家开展了竞争性评审，首批拟支持的15个城市为：石家庄、太原、沈阳、上海、南京、杭州、合肥、福州、南昌、青岛、武汉、东莞、重庆、成都、西安。

长沙鼓励房企自愿实施“购房无理由退定”

6月5日，据“湖南日报”消息，近期长沙市房屋交易管理中心发布了《关于鼓励房地产开发企业自愿实施“购房无理由退定”承诺服务指引的通知》。该通知鼓励长沙市行政区域内的房地产开发企业自愿向社会公开承诺“购房无理由退定”，购房人在支付定金并与开发企业签订无理由退定协议后，可根据开发商承诺的时限申请退定金，而无须提供理由。

【市场要闻】

上海取消商品房用地溢价率10%上限要求

6月7日，上海2024年第三批次集中土拍地块公告发布，取消此前的最高限价，恢复价高者得模式。这意味着从2021年第一批次集中供地起开始实施的限价竞价政策及2023年6月开始实行的触顶后进入一次性报价调整为触顶摇号机制不再实行，自此批次起上海不再设定土地溢价率上限。据中指研究院统计，截至6月7日，22个集中供地城市中，已经有19城恢复“价高者得”，目前北京、深圳、宁波土地拍卖仍执行限价政策。

海开以79.17亿竞得北京海淀永丰南地块

6月4日，海开以79.17亿元竞得北京市海淀区西北旺镇永丰产业基地（新）0411街区HD00-0411-0055、0058、0064、0072地块，成交楼面价为35588元/平方米，指导价9.3万元/平方米，溢价率1.5%。该地块位于海淀区西北旺镇，土地面积89529.8平方米，建筑控制规模为222463.3平方米，为二类城镇住宅用地、商业服务业用地/地面公共交通场站用地，起始价78亿元。

【房企要闻】

万科全数偿付6月7日到期票据本息 合计6.13亿美元

6月5日，万科（000002.SZ）发布公告称，2019年3月7日，公司全资子公司万科地产（香港）有限公司在香港联合交易所披露了关于发行于2024年到期6.0亿美元的4.20%中期票据的公告。此票据将于2024年6月7日到期。截至2024年6月5日，票据尚未偿还本金金额连同累计至到期日的利息资金合计6.126亿美元已全数汇出至万科地产（香港）有限公司的境外银行账户，公司将于2024年6月6日把相关款项全数存入于代理行指定银行账户，以全数偿付到期票据本息。

多家房企发布前5月销售业绩

保利发展（600048.SH）1-5月累计实现签约金额1313.22亿元，累计签约面积747.83万平方米。

中海（00688.HK）1-5月累计合约物业销售额1017.01亿元，累计销售面积约396.85万平方米。

招商蛇口（001979.SZ）1-5月累计实现签约销售金额778.47亿元，累计签约销售面积336.91万平方米。

龙湖集团（00960.HK）1-5月累计实现销售金额410.8亿元，累计合同销售面积292.1万平方米。

越秀地产（00123.HK）1-5月累计合同销售金额约400.92亿元，累计合同销售面积约139.32万平方米。

中国金茂（00817.HK）1-5月累计签约销售金额为312.4亿元，累计签约销售建筑面积约165.03万平方米。

金地集团（600383.SH）1-5月累计实现签约金额294.8亿元，累计签约面积195.7万平方米。

旭辉控股（00884.HK）1-5月累计合同销售金额约174.6亿元，累计合同销售面积约143.25万平方米。?